“就像速溶咖啡一開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)一樣，再制奶酪和奶酪零食的出現(xiàn)，培養(yǎng)了國(guó)人對(duì)于奶酪的認(rèn)知，中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)正在被培育�！弊鳛橹袊�(guó)本土手工原制奶酪的代表人物，布樂(lè)奶酪創(chuàng)始人、世界奶酪行會(huì)中國(guó)主席劉陽(yáng)也不得不承認(rèn)再制奶酪對(duì)目前中國(guó)奶酪市場(chǎng)的重要價(jià)值。

幾年間，在再制奶酪的帶動(dòng)下，中國(guó)奶酪市場(chǎng)正呈現(xiàn)倍速增長(zhǎng)。然而，蓬勃發(fā)展勢(shì)頭之下，奶酪行業(yè)也暗藏隱憂。

作為舶來(lái)品，我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)不僅在奶酪文化和歷史方面落后于乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，在奶酪生產(chǎn)的核心設(shè)備、原輔料等方面，還都依賴進(jìn)口。同時(shí)，由于國(guó)內(nèi)奶源資源有限，生產(chǎn)成本居高不下，中國(guó)的奶酪產(chǎn)業(yè)在原材料端也受控于國(guó)外。

在我國(guó)生態(tài)文明建設(shè)的大背景下，畜牧業(yè)總量受控，國(guó)內(nèi)乳業(yè)完全依靠國(guó)產(chǎn)是不現(xiàn)實(shí)的。在這種情況下，我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)應(yīng)該走什么樣的路?

核心技術(shù)落后乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家

奶酪學(xué)名干酪，在制作過(guò)程中，奶、凝乳酶和發(fā)酵劑是制成奶酪的重要原材料。

全國(guó)畜牧總站研究員張書義告訴《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者，雖然國(guó)內(nèi)對(duì)凝乳酶和發(fā)酵劑的研究已經(jīng)開(kāi)展，而且有部分相關(guān)的科研成果，但是商業(yè)轉(zhuǎn)化率差，產(chǎn)品穩(wěn)定性不足，真正落實(shí)到商業(yè)化生產(chǎn)的凝乳酶和發(fā)酵劑，依舊需要進(jìn)口。

妙可藍(lán)多創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)柴琇也告訴本刊記者，目前中國(guó)人均奶酪消費(fèi)量相比西方國(guó)家仍有很大差距，現(xiàn)代奶酪行業(yè)發(fā)展歷史也比較短暫，所以目前國(guó)內(nèi)再制奶酪生產(chǎn)的原輔料、加工設(shè)備、核心技術(shù)等，都需要借鑒學(xué)習(xí)國(guó)外的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。

記者調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在再制奶酪環(huán)節(jié)，雖然有部分機(jī)械已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)本土機(jī)械替代，但是熔化鍋等核心技術(shù)領(lǐng)域，本土產(chǎn)品的生產(chǎn)效果依舊無(wú)法達(dá)到國(guó)際先進(jìn)技術(shù)水平。

不過(guò)，奶酪博士創(chuàng)始人、CEO陳昱樺認(rèn)為，目前在再制奶酪環(huán)節(jié)，很多核心技術(shù)需要依賴進(jìn)口是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，但隨著國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)市場(chǎng)的不斷崛起，相信國(guó)產(chǎn)化設(shè)備和原輔料的發(fā)展會(huì)十分迅速，未來(lái)完全可實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化。

奶價(jià)居高不下，卡住國(guó)產(chǎn)原制奶酪

實(shí)際上，比起技術(shù)領(lǐng)域的國(guó)產(chǎn)化難題，奶酪產(chǎn)業(yè)本土化發(fā)展更難解決的是原制奶酪的問(wèn)題。

行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，原制奶酪的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，沒(méi)有過(guò)高的門檻，而卡在我國(guó)原制奶酪發(fā)展面前的那道“坎”，是居高不下的奶價(jià)。

奶酪又被行業(yè)內(nèi)稱為“奶黃金”，對(duì)比液體奶，奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。同時(shí)，奶酪的制作成本也頗高，通常10斤牛奶才能制成1斤的奶酪。

有行業(yè)人士和記者算了這樣一筆賬，國(guó)外的干酪期貨價(jià)格大概在3500-4000美元/噸，加上關(guān)稅、匯率等折算，干酪的到岸價(jià)格在4萬(wàn)元人民幣/噸，也就是20元人民幣/斤。而對(duì)比我國(guó)國(guó)內(nèi)，牛奶的平均收購(gòu)價(jià)已經(jīng)接近5元/公斤。

從價(jià)格上來(lái)看，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)原制奶酪并不具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而另一方面，由于我國(guó)奶酪消費(fèi)在近一兩年才剛剛興起，且消費(fèi)主要集中在再制奶酪板塊，原制奶酪生產(chǎn)也難以形成消費(fèi)拉動(dòng)，企業(yè)意愿不強(qiáng)。

即使拋開(kāi)價(jià)格問(wèn)題，高品質(zhì)的奶酪制作也有極高的門檻。劉陽(yáng)表示，奶酪的制作雖然看似簡(jiǎn)單，但是其中卻融合了對(duì)溫度、濕度等環(huán)境的把握，以及不同風(fēng)味表現(xiàn)的把握，這需要長(zhǎng)期的積累和探索，并不是單純依靠技術(shù)就能完成的。

“你中有我、我中有你”，要合理利用國(guó)際資源

受訪專家和企業(yè)人士普遍認(rèn)為，對(duì)比國(guó)外乳制品工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖在飼草、牧場(chǎng)等方面的資源不占優(yōu)勢(shì)，國(guó)內(nèi)奶源有限且價(jià)格較高。而且，奶牛養(yǎng)殖造成的環(huán)境負(fù)擔(dān)較重，在生態(tài)文明建設(shè)要求下，我國(guó)大面積開(kāi)展奶牛養(yǎng)殖，完全在產(chǎn)業(yè)鏈上游發(fā)力，徹底做到原制奶酪自主是不現(xiàn)實(shí)的。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)生鮮乳(原奶)產(chǎn)量為3201萬(wàn)噸，乳制品產(chǎn)量為2719.4萬(wàn)噸。而據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，近年來(lái)我國(guó)乳制品年度消費(fèi)量折合生鮮乳數(shù)量已經(jīng)超過(guò)4000萬(wàn)噸，其中2019年約合生鮮乳4909萬(wàn)噸。由此可見(jiàn)，國(guó)內(nèi)生鮮乳(以及乳制品)產(chǎn)量供給與消費(fèi)需求之間存在較大差距。

值得一提的是，按照同期人口總量計(jì)算，2019年生鮮乳人均消費(fèi)量約35公斤，離世界人均鮮乳消費(fèi)量100公斤的平均水平仍然存在較大距離。這也就意味著，在畜牧總量不變的情況下，未來(lái)隨著國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)的增長(zhǎng)，我國(guó)的奶源缺口也將繼續(xù)擴(kuò)大。

中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)劉超認(rèn)為，雖然我國(guó)在奶酪生產(chǎn)和加工領(lǐng)域與乳制品發(fā)達(dá)國(guó)家還存在差距，但是奶酪并不會(huì)出現(xiàn)“卡脖子”問(wèn)題，因?yàn)槭澜缛闃I(yè)本就是“你中有我、我中有你”的深入融合發(fā)展?fàn)顩r。

在他看來(lái)，結(jié)合我國(guó)奶源價(jià)格和生態(tài)文明建設(shè)要求，在畜牧業(yè)發(fā)展總量有限，國(guó)內(nèi)奶源有限的情況下，我們更需要合理利用國(guó)際資源，在加工環(huán)節(jié)做文章。