“就像速溶咖啡一開始進入中國一樣，再制奶酪和奶酪零食的出現(xiàn)，培養(yǎng)了國人對于奶酪的認知，中國的消費市場正在被培育�！弊鳛橹袊�本土手工原制奶酪的代表人物，布樂奶酪創(chuàng)始人、世界奶酪行會中國主席劉陽也不得不承認再制奶酪對目前中國奶酪市場的重要價值。

幾年間，在再制奶酪的帶動下，中國奶酪市場正呈現(xiàn)倍速增長。然而，蓬勃發(fā)展勢頭之下，奶酪行業(yè)也暗藏隱憂。

作為舶來品，我國奶酪產(chǎn)業(yè)不僅在奶酪文化和歷史方面落后于乳業(yè)發(fā)達國家，在奶酪生產(chǎn)的核心設(shè)備、原輔料等方面，還都依賴進口。同時，由于國內(nèi)奶源資源有限，生產(chǎn)成本居高不下，中國的奶酪產(chǎn)業(yè)在原材料端也受控于國外。

在我國生態(tài)文明建設(shè)的大背景下，畜牧業(yè)總量受控，國內(nèi)乳業(yè)完全依靠國產(chǎn)是不現(xiàn)實的。在這種情況下，我國奶酪產(chǎn)業(yè)應(yīng)該走什么樣的路?

核心技術(shù)落后乳業(yè)發(fā)達國家

奶酪學(xué)名干酪，在制作過程中，奶、凝乳酶和發(fā)酵劑是制成奶酪的重要原材料。

全國畜牧總站研究員張書義告訴《財經(jīng)國家周刊》記者，雖然國內(nèi)對凝乳酶和發(fā)酵劑的研究已經(jīng)開展，而且有部分相關(guān)的科研成果，但是商業(yè)轉(zhuǎn)化率差，產(chǎn)品穩(wěn)定性不足，真正落實到商業(yè)化生產(chǎn)的凝乳酶和發(fā)酵劑，依舊需要進口。

妙可藍多創(chuàng)始人、董事長柴琇也告訴本刊記者，目前中國人均奶酪消費量相比西方國家仍有很大差距，現(xiàn)代奶酪行業(yè)發(fā)展歷史也比較短暫，所以目前國內(nèi)再制奶酪生產(chǎn)的原輔料、加工設(shè)備、核心技術(shù)等，都需要借鑒學(xué)習國外的發(fā)展經(jīng)驗。

記者調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在再制奶酪環(huán)節(jié)，雖然有部分機械已經(jīng)可以實現(xiàn)本土機械替代，但是熔化鍋等核心技術(shù)領(lǐng)域，本土產(chǎn)品的生產(chǎn)效果依舊無法達到國際先進技術(shù)水平。

不過，奶酪博士創(chuàng)始人、CEO陳昱樺認為，目前在再制奶酪環(huán)節(jié)，很多核心技術(shù)需要依賴進口是一個不爭的事實，但隨著國內(nèi)奶酪消費市場的不斷崛起，相信國產(chǎn)化設(shè)備和原輔料的發(fā)展會十分迅速，未來完全可實現(xiàn)國產(chǎn)化。

奶價居高不下，卡住國產(chǎn)原制奶酪

實際上，比起技術(shù)領(lǐng)域的國產(chǎn)化難題，奶酪產(chǎn)業(yè)本土化發(fā)展更難解決的是原制奶酪的問題。

行業(yè)內(nèi)普遍認為，原制奶酪的生產(chǎn)工藝簡單，沒有過高的門檻，而卡在我國原制奶酪發(fā)展面前的那道“坎”，是居高不下的奶價。

奶酪又被行業(yè)內(nèi)稱為“奶黃金”，對比液體奶，奶酪的營養(yǎng)價值更高。同時，奶酪的制作成本也頗高，通常10斤牛奶才能制成1斤的奶酪。

有行業(yè)人士和記者算了這樣一筆賬，國外的干酪期貨價格大概在3500-4000美元/噸，加上關(guān)稅、匯率等折算，干酪的到岸價格在4萬元人民幣/噸，也就是20元人民幣/斤。而對比我國國內(nèi)，牛奶的平均收購價已經(jīng)接近5元/公斤。

從價格上來看，國內(nèi)生產(chǎn)原制奶酪并不具備市場競爭力。而另一方面，由于我國奶酪消費在近一兩年才剛剛興起，且消費主要集中在再制奶酪板塊，原制奶酪生產(chǎn)也難以形成消費拉動，企業(yè)意愿不強。

即使拋開價格問題，高品質(zhì)的奶酪制作也有極高的門檻。劉陽表示，奶酪的制作雖然看似簡單，但是其中卻融合了對溫度、濕度等環(huán)境的把握，以及不同風味表現(xiàn)的把握，這需要長期的積累和探索，并不是單純依靠技術(shù)就能完成的。

“你中有我、我中有你”，要合理利用國際資源

受訪專家和企業(yè)人士普遍認為，對比國外乳制品工業(yè)發(fā)達國家，我國奶牛養(yǎng)殖在飼草、牧場等方面的資源不占優(yōu)勢，國內(nèi)奶源有限且價格較高。而且，奶牛養(yǎng)殖造成的環(huán)境負擔較重，在生態(tài)文明建設(shè)要求下，我國大面積開展奶牛養(yǎng)殖，完全在產(chǎn)業(yè)鏈上游發(fā)力，徹底做到原制奶酪自主是不現(xiàn)實的。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年我國生鮮乳(原奶)產(chǎn)量為3201萬噸，乳制品產(chǎn)量為2719.4萬噸。而據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，近年來我國乳制品年度消費量折合生鮮乳數(shù)量已經(jīng)超過4000萬噸，其中2019年約合生鮮乳4909萬噸。由此可見，國內(nèi)生鮮乳(以及乳制品)產(chǎn)量供給與消費需求之間存在較大差距。

值得一提的是，按照同期人口總量計算，2019年生鮮乳人均消費量約35公斤，離世界人均鮮乳消費量100公斤的平均水平仍然存在較大距離。這也就意味著，在畜牧總量不變的情況下，未來隨著國內(nèi)乳制品消費的增長，我國的奶源缺口也將繼續(xù)擴大。

中國乳制品工業(yè)協(xié)會副理事長劉超認為，雖然我國在奶酪生產(chǎn)和加工領(lǐng)域與乳制品發(fā)達國家還存在差距，但是奶酪并不會出現(xiàn)“卡脖子”問題，因為世界乳業(yè)本就是“你中有我、我中有你”的深入融合發(fā)展狀況。

在他看來，結(jié)合我國奶源價格和生態(tài)文明建設(shè)要求，在畜牧業(yè)發(fā)展總量有限，國內(nèi)奶源有限的情況下，我們更需要合理利用國際資源，在加工環(huán)節(jié)做文章。